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Los secretos del PU ERH

Cuando uno tiene la oportunidad de viajar al origen del té, de ver con sus ojos, de oler y de hablar con los mejores Tea Master, entonces llega el momento de revisar los conocimientos. No os voy a mentir, algunas de los argumentos que leí en libros y firmemente asimilé, fueron desmentidos con rotundidad. Además pude aprender un sin fin de aspectos a los que no podría haber accedido de otra manera. Aquí os cuento algunas de las cosas que aprendí de nuestro té más vendido, el PU ERH.

Una de estas personas sorprendentes con las que tuve la enorme suerte de estar es James Ho, al que ya os hemos presentado en otros artículos. Resulta que James es experto en tés añejos (aquellos tés que se han producido hace más de 20 años). Sin embargo, Ho también es considerado un referente en Taiwan en lo que al té Pu Erh se refiere. Como os imaginaréis, una oportunidad así no se puede desaprovechar y decidimos “exprimirle” al máximo para saber un poco más sobre el que es uno de nuestros best seller.

Detrás de la producción del Pu Erh

La gran mayoría de nuestros clientes conoce el sabor terroso tan característico que tiene el Pu Erh. Este sabor deriva principalmente del tipo de terreno de la zona en la que se produce, Yunnan, al sur de China, y en concreto en las proximidades de la ciudad de Pu’er. A diferencia de lo que sucede en la mayor parte de los tés en los que es clave el proceso que va a sufrir la hoja en fábrica para obtener un mejor o peor té, en el Pu Erh la clave es la materia prima: la cosecha.

Una vez que se ha recolectado el té (cosechas y árboles seleccionados), éste permanece unas horas en esterillas donde se inicia la fermentación. Sin embargo este proceso es muy corto, ya que la etapa esencial vendrá después.

Es en el segundo paso donde comienza a crearse Pu Erh propiamente dicho. Pasadas unas pocas horas desde su recolección, las hojas se prensan para que la humedad de las misma no se pierda. Este prensado se puede hacer en forma de torta de té (presentación muy poco habitual en Europa) o directamente la hoja suelta (presentación habitual en nuestras tiendas).

Las hojas permanecerán así prensadas de 6 a 10 años y es durante este tiempo cuando se produce una fermentación natural y lenta que confiere al Pu Erh su sabor y propiedades características.

Una vez transcurrido este tiempo se procede al secado de las hojas. Y esta es otra diferencia esencial que encontramos en la producción del té Pu Erh respecto a otros tipos de té. Habitualmente en la producción de un té negro, oolong o verde el último paso, el secado de la hoja, se realiza con calor, con maquinaria que seca la hoja depositada habitualmente en bandejas de acero. Sin embargo en el Pu Erh este secado es al aire libre y dura mucho más tiempo.

En resumen se puede afirmar que la producción de Pu Erh es lenta y conlleva años de espera. Además, es un producto vivo, que como el buen vino, va cambiando y mejorando su sabor con el paso de los años.

Pu Erh Crudo o Maduro

La forma de producción explicada arriba es la tradicional y la que se utiliza para producir el denominado Pu Erh Crudo. Esta forma de producir Pu Erh aún sigue vigente. Sin embargo, desde mediados de la década de los años 70 del siglo pasado los productores idearon una forma de crear Pu Erh mucho más rápida: El Pu Erh Maduro.

La diferencia respecto al Pu Erh Crudo radica en el tiempo que debe estar las hojas prensadas fermentándose. En el Pu Erh Maduro estas hojas prensadas se guardan en unas salas con unas condiciones específicas de humedad durante 3 ó 6 meses. Durante este tiempo, el té prensado debe moverse periódicamente, en una imagen que nos puede recordar a la curación de un queso. De esta forma el proceso que tradicionalmente puede durar una década se reduce a 6 meses. Una vez finalizado este proceso de fermentación el secado a temperatura ambiente es idéntico al que sufre el Pu Erh Crudo.

¿Cuál es mejor?

Muchos se preguntarán cuál es mejor, si el Pu Erh Crudo o el Pu Erh Maduro. Esa pregunta es difícil de responder, ya que como en casi todo va a depender de muchos factores. Lo que sí es un hecho es que mientras que el Pu Erh Crudo va aumentando su valor con el paso de los años, en el caso de un Pu Erh Maduro su valor no cambia con el tiempo. Del mismo modo, en la categoría de los tés añejos, encontraremos tés Pu Erh Crudos de más de 40 años, pero nunca en su variedad de Pu Erh Maduro.

Como curiosidad, tras horas de charla con James Ho, nos aseguró que nunca se ha guardado el Pu Erh en cuevas. En fin, leyendas que se caen cuando uno viaja al origen del té... ;)