¿Por qué amarga el té verde? Los errores que pueden arruinar una buena taza

Hay gente convencida de que no le gusta el té verde. “Es demasiado amargo.” “Me deja la boca seca.” “Lo he probado varias veces y no hay manera.”

Es una conversación que conocemos bien en Mistelánea. Y muchas veces, cuando preguntas cómo lo preparan en casa, aparece la explicación.

Agua casi hirviendo. Una buena cucharada —o dos, por si acaso— y cinco minutos de reposo.

El pobre té verde tenía pocas posibilidades.

Porque un té verde no tiene por qué ser amargo simplemente por ser té verde. Algunas variedades tienen más astringencia, otras son muy vegetales y otras pueden mostrar un pequeño punto amargo que forma parte de su personalidad. Pero una taza desagradablemente amarga suele tener mucho que ver con la preparación.

Y la buena noticia es que normalmente tiene fácil solución.

Temperatura, tiempo y cantidad: los tres sospechosos habituales

Preparar té parece sencillo. Agua, hojas y esperar. Y lo es. Pero pequeños cambios pueden transformar completamente el resultado.

Con el té verde esto se nota especialmente porque sus hojas suelen agradecer una preparación algo más cuidadosa que la de un té negro, un Pu Erh o muchas infusiones.

Si tu té verde amarga demasiado, antes de decidir que no te gusta prueba a revisar estas tres cosas: la temperatura del agua, el tiempo de infusión y la cantidad de té.

Empezamos por la que más problemas suele causar.

1. El agua está demasiado caliente

Probablemente sea el error que vemos con más frecuencia cuando hablamos con nuestros clientes. Calentamos agua, esperamos a que hierva y echamos inmediatamente el agua sobre las hojas de té. Para muchas infusiones puede funcionar perfectamente. Para un té verde, normalmente no es la mejor idea.

El agua muy caliente acelera la extracción de los distintos compuestos presentes en la hoja. Entre ellos están las catequinas, muy relacionadas con el amargor y la astringencia del té.

Por eso, cuando utilizamos temperaturas demasiado elevadas, determinados tés verdes pueden pasar rápidamente de ser frescos, vegetales y delicados a resultar mucho más ásperos de lo que deberían.

Entonces, ¿a qué temperatura preparo el té verde?

Aquí hay que huir de las reglas absolutas. No todos los tés verdes son iguales.

Un Sencha, un Gunpowder, un Gyokuro o un té verde aromatizado podrían necesitar preparaciones diferentes. Sin embargo, como referencia sencilla, para muchos tés verdes podemos movernos aproximadamente entre 70 y 85 ºC, ajustando después según la variedad y nuestros gustos.

Y si no tienes termómetro, tampoco hace falta convertir la cocina en un laboratorio.

Puedes hervir el agua y dejarla reposar unos minutos antes de servirla, o detener el hervidor antes de que llegue a una ebullición fuerte.

Lo importante es entender la idea: para preparar un té verde no necesitamos agua hirviendo. Ah, y lo que siempre decimos a nuestros clientes, en el caso del té verde, si dudas sobre la temperatura del agua siempre es mejor pecar de tibia que de caliente; Con el agua ‘poco caliente’ obtendremos una infusión más suave, y creemos que siempre es preferible eso a encontrarnos con un sabor demasiado amargo. ¿No creéis?

2. Lo has dejado demasiado tiempo

Este es el segundo clásico. Preparas el té, empiezas a hacer otra cosa y, cuando te acuerdas, las hojas llevan cinco, seis o diez minutos dentro del agua.

O quizá lo haces deliberadamente porque piensas: “Si lo dejo más tiempo tendrá más sabor.” Y sí. Tendrá más sabor. El problema es que probablemente no sea el sabor que buscabas.

Cuanto más prolongamos la infusión, más compuestos seguimos extrayendo de las hojas y la taza puede ganar amargor y astringencia.

Para muchos tés verdes, unos dos minutos son un buen punto de partida. Algunas variedades funcionan mejor con algo más o algo menos, por lo que volvemos al mismo consejo: mira las indicaciones del té que estás preparando.

Y hay una situación que nos encontramos bastante en la tienda: “Es que con dos minutos queda muy clarito.” No pasa nada. El color no nos dice necesariamente que el té esté flojo.

Hay tés verdes cuya infusión es naturalmente muy clara y delicada. Si buscas una bebida más intensa, quizá la solución no sea dejar ese té cinco minutos. Probablemente sea mejor elegir otra variedad con más carácter.

3. Has puesto demasiado té

Cuando queremos más sabor, nuestra reacción lógica es añadir más hojas. Pero más té no siempre significa una taza mejor. Si utilizamos mucha cantidad para poca agua estaremos aumentando también la concentración de los compuestos que aportan amargor y astringencia.

Como orientación sencilla, una cucharada de postre rasa por una taza de unos 250 ml suele ser suficiente para muchas de nuestras mezclas.

Después puedes ajustar. Un poco más si lo prefieres intenso. Un poco menos si buscas una taza muy ligera. Como ocurre tantas veces con el té, existe una recomendación inicial, pero después están tus gustos.

Amargor y astringencia no son exactamente lo mismo

Aquí conviene hacer una pequeña distinción porque muchas veces utilizamos las dos palabras como si significaran lo mismo. El amargor es un sabor. La astringencia, en cambio, es principalmente una sensación en la boca: esa sequedad o ligera aspereza que notas en la lengua, las encías o el interior de las mejillas después de beber.

Un té puede tener cierta astringencia sin resultar desagradablemente amargo. De hecho, en algunos tés verdes un ligero punto astringente forma parte de su carácter.

El problema aparece cuando esa sensación domina completamente la taza. Temperatura demasiado alta, demasiado tiempo o demasiada cantidad pueden favorecer precisamente ese resultado.

¿Y la calidad del té influye?

Por supuesto. La variedad, el origen, el momento de la cosecha, el procesamiento, el tamaño y estado de las hojas o la conservación influyen en lo que encontramos después en la taza.

Pero aquí también es importante no simplificar. Un té caro no tiene por qué ser el té que más te guste. Y un ligero amargor no significa necesariamente que un té sea malo.

Hay verdes chinos suaves y redondos, japoneses intensamente vegetales, variedades con bastante umami y otras con una astringencia más marcada. Parte de la gracia está precisamente en esas diferencias.

Por ejemplo, nuestro Sencha es un verde japonés suave y ligero, mientras que un Korea Jeonchatiene un perfil más vegetal, fresco y con una ligera astringencia. Y si nos vamos a una mezcla aromatizada como Frutos Secos, la base de té verde se combina con nueces, almendras y avellanas y el resultado cambia por completo. 

Hay otro ingrediente al que prestamos poca atención: el agua

Una taza de té es, fundamentalmente, agua. Solemos preocuparnos muchísimo por elegir el té y muy poco por el agua que utilizamos. Y es que la mineralización y la dureza pueden modificar el color, la extracción y la percepción del sabor del té verde.

No hace falta obsesionarse con ello. Pero si preparas el mismo té correctamente y notas que en casa nunca termina de quedar como esperas, prueba algo muy sencillo: haz una taza con otra agua.

Especialmente si en tu zona el agua del grifo es muy dura o tiene un sabor mineral muy marcado. A veces la diferencia sorprende.

Puede que sí te guste el té verde

Quizá lo hayas probado varias veces y hayas decidido que no es para ti. Puede ser. No todos tenemos que disfrutar de los mismos sabores. Pero antes de descartarlo, dale una última oportunidad.

Coge un buen té verde, respeta la cantidad recomendada, vigila el tiempo y, sobre todo, no utilices agua demasiado caliente. Puede que entonces descubras algo bastante curioso: que el problema nunca fue el té verde.

Era aquella taza.