¿Todos los tés vienen de la misma planta? Así nacen tés completamente diferentes

Unos son verdes y vegetales. Otros oscuros e intensos. Algunos son delicadísimos y otros tienen aromas profundos, tostados o incluso terrosos. Sin embargo, todos proceden de la misma planta: la Camellia sinensis.

Y esta es una de esas cosas que, cuando alguien empieza a descubrir el mundo del té, suele provocar exactamente la misma reacción: “¿Pero de verdad?”. Sí.

Aunque, como casi siempre ocurre, la respuesta completa es un poco más interesante.

La planta del té se llama Camelia sinensis

La Camellia sinensis es un arbusto de hoja perenne originario de Asia que hoy se cultiva en numerosas regiones productoras del mundo. De sus brotes y hojas nacen las diferentes variedades de té que conocemos: blanco, verde, Oolong, negro y el Pu Erh.

Pero decir simplemente que “todos los tés vienen de la misma planta” puede llevarnos a pensar que cualquier arbusto de té produce exactamente la misma hoja. Y tampoco es así.

Dentro de la Camellia sinensis existen diferentes variedades botánicas y, además, muchísimos cultivares seleccionados a lo largo de los años por productores de distintas regiones.

Podríamos compararlo, salvando las distancias, con las variedades de uva. Todas las vides producen uvas, pero no son siempre iguales. Y es que nadie esperaría que una uva Albariño y una Tempranillo diesen exactamente el mismo vino.

Con el té sucede algo parecido.

Entonces ¿por qué un té verde y un té negro son tan diferentes?

Aquí empieza la parte realmente bonita. La variedad de la planta influye. El lugar donde crece influye. La altitud, el suelo, el clima, la época de cosecha y las condiciones de ese año también pueden influir.

Pero hay otro momento absolutamente decisivo: lo qué hacemos con la hoja después de recogerla.

Una hoja recién cosechada puede marchitarse, calentarse, enrollarse, romperse, oxidarse, secarse, tostarse o incluso continuar transformándose con ayuda de microorganismos.

Dependiendo de qué procesos utilicemos, en qué orden y durante cuánto tiempo, el resultado puede acabar siendo completamente diferente. Ahí es donde una misma materia prima empieza a recorrer caminos distintos.

Una palabra importante: oxidación

Si alguna vez has cortado una manzana y la has dejado unos minutos sobre la mesa, ya has visto algo parecido. La pulpa empieza a oscurecerse al entrar en contacto con el oxígeno.

En las hojas del té también pueden producirse reacciones de oxidación después de la recolección, especialmente cuando la estructura de la hoja se altera y sus componentes entran en contacto con determinadas enzimas y con el oxígeno.

El productor puede favorecer ese proceso, controlarlo o detenerlo mediante calor. Y ese detalle cambia muchísimo el té que acabaremos tomando.

Durante años se habló mucho de “fermentación” para explicar la elaboración del té negro o del Oolong. Todavía utilizamos coloquialmente esa palabra en ocasiones, pero técnicamente es más correcto hablar de oxidación.

La fermentación microbiana propiamente dicha entra en juego especialmente en determinados tés postfermentados, como el Pu Erh.

Té blanco: intervenir lo mínimo posible

El té blanco es probablemente uno de los mejores ejemplos de elaboración sencilla. Normalmente se utilizan brotes jóvenes y hojas tiernas que se dejan marchitar y secar con una intervención relativamente pequeña.

No significa que no ocurra absolutamente nada en esas hojas. Es más, durante el marchitado puede producirse cierta oxidación natural. Pero comparado con otros tipos de té, el procesamiento es mínimo. Por eso muchos tés blancos conservan un carácter delicado, limpio, floral y sutil.

Cuando alguien acostumbrado a tés negros intensos prueba por primera vez un buen té blanco suele necesitar incluso unos segundos para acostumbrarse. Aquí no buscamos potencia. Buscamos matices.

Té verde: detener pronto la oxidación

Con el té verde ocurre algo completamente diferente. Después de recoger las hojas, el productor aplica calor relativamente pronto para desactivar las enzimas responsables de la oxidación. A este proceso se le suele llamar fijación y dependiendo del origen puede hacerse de distintas formas.

En China, tradicionalmente encontramos muchos tés fijados mediante calor en recipientes o tambores. En Japón es muy habitual utilizar vapor.

Después vendrán otros procesos como enrollado, moldeado y secado. El resultado son esos perfiles que asociamos con el té verde: notas vegetales, frescas, marinas, tostadas o dulces dependiendo enormemente del origen y de la elaboración.

Por eso tampoco existe “el sabor del té verde”. Un Sencha japonés y un Lung Ching chino pueden resultar sorprendentemente diferentes aunque los dos sean té verdes.

Oolong: jugar con la oxidación

Aquí empieza uno de nuestros mundos favoritos. El té Oolong o semifermentado ocupa un territorio enorme entre los verdes y los negros.

Las hojas se marchitan, se agitan o manipulan cuidadosamente para favorecer una oxidación controlada y, llegado el momento que busca el productor, esa oxidación se detiene mediante calor. Ese momento es fundamental y su aplicación requiere de mucha experiencia por parte del productor.

Un Oolong con poca oxidación puede ser floral, fresco y muy delicado. Otro más oxidado puede mostrar notas de fruta madura, miel, madera o tostados. Y ambos siguen siendo tés Oolong.

Por eso hablar simplemente de “té azul”, como se conoce popularmente al Oolong, apenas cuenta una pequeña parte de la historia.

En Mistelánea, por ejemplo, Fancy Oolong pertenece a esta familia y nos sirve perfectamente para comprobar hasta qué punto el carácter del Oolong puede ser distinto al de un verde o un negro.

Té negro: dejamos avanzar mucho más la oxidación

Para elaborar té negro, las hojas suelen marchitarse primero y después se enrollan o rompen para facilitar que sus componentes entren en contacto con el oxígeno.

Aquí permitimos que la oxidación avance mucho más. La hoja va oscureciendo y cambian también sus aromas y sabores. Después llegará el secado, que estabiliza el resultado. Por eso aparecen perfiles que asociamos habitualmente con los tés negros: malta, miel, fruta madura, cacao, madera, especias...

Aunque, otra vez, hablar de “té negro” no significa hablar de un único sabor. Un Assam potente y malteado puede parecerse muy poco a un Darjeeling ligero, floral y luminoso. Y los dos son tés negros.

¿Y el Pu Erh?

quí la historia vuelve a cambiar. El Pu Erh pertenece a la familia de los llamados tés oscuros o postfermentados y procede tradicionalmente de Yunnan, en China.

Tras una primera elaboración de la hoja, el té puede continuar transformándosecon el tiempo mediante procesos en los que sí intervienen microorganismos. En un Pu Erh crudo o sheng, esa evolución puede desarrollarse lentamente durante años. En un Pu Erh maduro o shou, el productor acelera parte de esa transformación mediante un proceso de fermentación controlada, reduciéndose los plazos a solo unos meses.

Por eso muchos Pu Erh desarrollan aromas y sabores completamente distintos a los que encontramos en verdes, blancos u Oolong. Aquí el tiempo también forma parte de la receta.

Una hoja y muchísimas posibilidades

Llegados a este punto puede parecer que todo depende de la elaboración. Pero sería otra simplificación. Imaginemos dos productores que aplican procesos similares a hojas procedentes de plantas distintas y cultivadas a miles de kilómetros de distancia.

El resultado tampoco será idéntico. Factores como el modo de cultivo, el clima, la altitud, el suelo, la cosecha, la edad de las plantas influyen considerablemente.

Por eso el mundo del té puede ser casi inagotable. Cambias una sola pieza y cambia la taza. Quizá esa sea precisamente una de las cosas que más nos gusta del té. Pensar que un delicado té blanco, un Sencha verde, un Oolong floral, un Assam intenso y un Pu Erh envejecido pueden comenzar en la misma especie de planta resulta casi difícil de creer.

Después entran el lugar, la variedad, la cosecha y, sobre todo, las decisiones del productor. Marchitar un poco más. Detener antes la oxidación. Enrollar la hoja. Tostarla. Dejar que el tiempo intervenga. Pequeñas decisiones capaces de transformar completamente una taza.

La próxima vez que prepares dos tés distintos, prueba algo. Pon las hojas secas una al lado de la otra. Míralas. Huélelas. Y después pruébalas prestando atención a sus diferencias.

Saber que todo comenzño en una Camellia sinensis hace que descubrirla resulte todavía más maravilloso... Igual exageramos un poco, quizá no. Será por la pasión que tenemos por esta bebida.